카페를 운영하다 보면 매출은 늘었는데 정작 수익은 남지 않는 상황이 자주 발생합니다. 그 핵심 원인은 바로 **‘원가 관리 미흡’**입니다.
이번 글에서는 카페 메뉴 수익률을 안정적으로 유지할 수 있는 실전 체크포인트 5가지를 소개합니다. ‘감’이 아닌 ‘데이터’로 운영하고 싶다면 꼭 확인해보세요.
1. 원재료 원가표 작성은 기본
모든 메뉴에 대해 **1잔당 원가**를 계산한 엑셀표를 만들어야 합니다.
예시 항목:
- 에스프레소 원두: 18g = 320원
- 우유 200ml = 350원
- 시럽 15ml = 60원
→ 아메리카노 1잔 원가: 약 320원 / 라떼는 670원 등
**메뉴별 원가율**이 30~35%를 넘지 않도록 설계해야 안정적인 수익을 확보할 수 있습니다.
2. ‘재고 회전율’이 낮은 재료는 메뉴에서 제외
한 달에 몇 번 안 쓰는 재료는 재고 손실 + 낭비로 이어집니다. 판매량이 적은 메뉴라도 **보관기간이 짧은 재료**를 포함한다면 과감히 메뉴에서 제외하세요.
✔️ 기준: 재고 회전 주기가 2주 이상 걸리면 ‘비효율’ 재료일 가능성 높음
3. 단가 인상은 고객 저항 없는 방식으로
재료비가 오를 땐 **직접적인 가격 인상 대신 ‘세트화’**를 고려하세요.
예:
- 기존: 라떼 5,000원 → 고객 저항 큼
- 개선: 라떼 + 쿠키 세트 6,500원 → 구성 강화로 저항 적음
**메뉴 리패키징**은 원가 상승을 흡수하면서도 고객 만족을 지킬 수 있는 전략입니다.
4. 마진이 높은 ‘추천 메뉴’로 판매 유도
모든 메뉴가 고르게 팔릴 필요는 없습니다. **이익률이 높은 주력 메뉴**를 메인보드나 입간판에 강조해 판매 비중을 늘려야 합니다.
예:
- “고객 인기 1위 메뉴!”
- “카페 사장님 PICK!”
→ 자연스럽게 **판매 비중을 수익 높은 메뉴로 이동**시킬 수 있습니다.
5. 주기적인 원가 재검토 루틴화
재료비는 계속 바뀝니다. **한 번 작성한 원가표를 그대로 두는 건 위험**합니다. 매월 또는 격월 단위로 재료비를 점검하고, 메뉴 수익률을 재계산하는 루틴을 만들어야 합니다.
✔️ POS 데이터 + 구매 내역 + 납품단가 조정 = 한 번에 확인
결론: 수익은 '원가'가 만든다
카페는 매출보다 **‘얼마 남는가’**가 중요한 비즈니스입니다. 오늘 소개한 5가지 원가 관리 전략을 적용하면, **무리한 판매 확대 없이도 더 많은 순이익을 확보**할 수 있습니다.
실행 체크리스트:
- 📊 원가표 최신화 (1잔 기준 가격 산출)
- 📉 판매 저조 메뉴 정리 or 리뉴얼
- 📈 고마진 메뉴 강조 홍보 시작
- 📆 원가/단가 월 1회 정기 점검 루틴화